Wednesday, 23 April 2014

Panduan Masak Sambal Tumis Sedap

Teks: Nor Adilah Ahmad Shokori
Gambar: Google




Perkongsian ini saya peroleh dari wall ayahanda Mamak Haji, hasil perbincangan beliau bersama rakan-rakannya di facebook. Saya telah meminta izin daripada beliau untuk memanjangkan catatan ini supaya dapat dijadikan bahan rujukan.

Segalanya bermula apabila seorang sahabat Mamak Haji ingin memulakan bisnes meminta pendapatnya tentang cara memasak sambal tumis yang sedap. Menurut Mamak Haji, sambal tumis yang terbaik adalah sambal yang tahan lama dan tidak mudah basi.

Sambal yang sedap tidak hanya bergantung kepada resepi, tetapi juga melibatkan proses penyediaan cili sehinggalah kepada teknik menumis.

1. Pemilihan cili kering.
Pilihlah cili kering yang berkerinting berbanding cili kering yang berkilat. Ini kerana cili yang berkerinting kurang pedas dan memiliki rasa yang lebih enak.

2. Buang biji cili kering.
Kaedah pertama: Kalau boleh buang dulu biji cili dengan menggunting cili itu secara menyerong 45 darjah. Biji cili yang banyak akan menyebabkan rasa yang kurang enak.

3. Rebus cili kering.
Basuh dan buang biji cili tersebut. Kemudian rebus supaya cili kembang dan lembut.

4. Kisar cili kering (dengan blender)
Air yang digunakan untuk merebus cili jangan dibuang. Sebaliknya gunakan air rebusan tadi untuk mengisar cili kering yang telah direbus. Masukkan sedikit minyak ke dalam blender supaya blender tidak hangus. Jika cili kering yang ingin dikisar itu banyak, masukkan lebih minyak ke dalam blender. Minyak juga berfungsi untuk mengelakkan daripada cili cepat basi.

5. Bahan lain (blend)
Ada macam-macam versi. Ada yang suka kisar cili kering bersama dengan bawang besar atau bawang merah, bawang putih dan belacan. Kalau saya sendiri, saya tidak suka menggunakan bawang putih dan belacan untuk masak sambal.
Selain menggunakan bawang dan belacan, bahan lain yang boleh dikisar dengan cili kering ialah ikan bilis, udang kering atau pun buah keras (rasa lemak).

* Biasanya peniaga nasi lemak menggunakan belacan yang lebih murah harganya dan serdak ikan bilis untuk menjimatkan kos.
* Ikan bilis yang dikisar bersama cili berfungsi sebagai stok.
* Ada yang suka blend semua bahan serentak, ada juga yang suka blend cili dan bawang berasingan.
* Guna bawang dalam kuantiti yang banyak (bawang memberikan rasa manis kepada sambal).

6. Sukatan air (untuk blend)
Bubuh cili dan bawang sehingga hampir penuh blender. Masukkan air kira-kira 1/3 blender. Kalau masa blend ada bunyi tersekat-sekat maknanya air tidak cukup. Cuma pastikan cili kisar tidak terlalu cair kerana air yang banyak melambatkan proses memasak sambal).

7. Cara masak (tumis)
Di bawah ini pelbagai cara yang dikongsikan oleh rakan-rakan facebook beliau:

✔ Blend bawang asing dengan cili. Sebiji bawang besar, 2 biji bawang putih, sedikit belacan, secubit ikan bilis dikisar. Kemudian, tumis sampai masak elok dengan minyak secukupnya.


✔ Segenggam cili kering yang telah dikisar dimasukkan ke dalam tumisan bawang. Masak perlahan-lahan sekurang-kurangnya selama 30 minit. Selepas itu, masukkan sebiji bawang yang dihiris, air asam jawa, garam dan gula.

✔ Cili kering yang telah direbus sehingga betul-betul kembang dikisar bersama bawang yang agak banyak. Jika suka, tambahkan ikan bilis semasa blend cili dan bawang. Tumis dengan minyak yang banyak dan api yang kecil. Bila cili sudah betul-betul garing dan pecah minyak, masukkan air asam jawa, gula dan garam. Biar lagi, merenih lama sikit. Bila agak-agak sudah pekat, baru masukkan ikan bilis yang telah digoreng. Jaga api supaya tidak hangit. Sambal ini tahan 4-5 hari di luar tanpa perlu dihangatkan.

✔ Tumis bawang hingga naik bau dan air bawang berkurangan. Lepas itu baru campurkan cili dan sambung menumis (Menumis akan memakan masa yang lama).

✔ Semasa menumis cili, gunakan api paling kecil sampai cili betul-betul masak dan naik minyak. Minyak kena banyak barulah cili betul-betul masak dan tidak hangus. Sambal yang sedap menggunakan bawang basar yang banyak (kisar sekali dengan cili dan ikan bilis). Bubuh air asam jawa, garam dan gula secukupnya. Masukkan ikan bilis yang telah digoreng (kalau ikan bilis goreng sudah masin, kurangkan garam dalam sambal)

✔ Kisar bawang besar dengan sedikit air kerana bawang sudah mengandungi air yang banyak. Kemudian tapiskan. Air bawang digunakan untuk kisar cili kering, minyak dan ikan bilis. Jadi, apabila memasak cili nanti tidak perlu menunggu lama untuk keringkan airnya.

Bila sudah siap ksar, masukkan ke dalam periuk. Agak-agak telah kering airnya, baru masukkan minyak yang banyak. Terus masak dengan api yang kecil dan kacau selalu.

Sukatan yang biasa digunakan ialah 1 mangkuk cili kering rebus, 2 mangkuk bawang besar siap dihiris dan 2-3 genggam ikan bilis untuk dikisar.

✔ Sambal yang dimasak dengan betul akan berwarna merah berkilat. Kawal api supaya tidak hangus dan garing seperti yang dikehendaki. Kacau cili kisar hingga sampai pecah minyak.

✔ Masukkan pes tomyam untuk rasa yang lebih enak.

✔ Ada lagi satu cara buat sambal tumis tahan lama. Basuh cili kering jgn dipotong biar sebiji2. Toskan. Panaskan 1 cawan minyak goreng cili tadi dengan api kuat sehingga nampak nak garing tapi jangan hangus. Lepas itu kisar guna air. Baki minyak guna semula kalau tidak cukup tambah lagi. Ketika ini tumis sudah tidak lama sebab cili telah masak tadi. Kurangkan masa masak sambal untuk garingkan cili.

 Untuk mengelakkan minyak merecik di dapur, tutup periuk itu. Masa hendak kacau, matikan api dapur, tunggu sampai sambal sudah tidak lagi meletup. Kacau, tutup periuk dan hidupkan api. Ini dapat mengelakkan terkena tangan dan dapur kotor. Bila air telah kering, tidak perlu tutup periuk lagi.

 Gunakan api kecil masa memasak. Tutp dengan periuk kukus supaya minyak tidak terpercik. Bubuh garam, gula dan asam keping agar lebih tahan lama.

 Letak cili yang sudah dibuang biji. Rebus. Kisar cili kering, bawang besar, bawang kecil, bawang putih, belacan dan buah keras. Tumis sampai pecah minyak. Tambahkan air, asam jawa, gula, garam, sedikit bawang yang dihiris dan ikan bilis yang telah digoreng. Sambal tumis yang dibubuh buah keras akan menjadi lebih sedap dan berlemak.

 Selain menggunakan asam keping atau air asam jawa, boleh gantikan dengan cuka. Secukup rasa.

✔ Untuk mendapatkan warna yang lebih gelap, masukkan gula merah menggantikan gula.







Copyright to NOR ADILAH
Designed by UMIESUEstudio 2015